飲食業界ではチェーン展開している企業が多く、ファーストフードやレストランなどを中心として、直営店やフランチャイズ店を経営している企業が多くあります。この記事では、飲食業界の特性や、シフト管理におけるポイントを紹介します。

1.飲食業界の業務の特性とは

(1)アルバイトが業務をこなせる仕組みがある

飲食店チェーンの多くは、材料の仕入れから加工までを行う「セントラルキッチン」を持っており、各店舗へは完成手前の食材をデリバリーしています。
店内では加熱や盛り付けだけでお客様に提供できる様になっていますので、店舗での作業を単純化でき、アルバイトでも業務をこなせる様にしています。

(2)離職率が高く人が定着しづらい

飲食業界の仕事に対する一般的なイメージとして「仕事がきつい」「深夜勤務が多い」「給与水準が低い」「離職率が高い」などが挙げられます。
統計的にも他産業より離職率は高くなっており、スタッフが定着しづらい環境です。
また、飲食店の特徴として「比較的単純作業が多い」「厨房は暑くてきつい」、「フロアーは立ち仕事できつい」など、体力的にはきつい仕事が多くあります。
そのため、従業員のモチベーションを維持しつつ戦力化することが重要です。

(3)ピーク時間帯が明確

飲食店では必ずピーク時間帯があります。
昼と夜の営業をしている店舗の場合、1回目のピークは昼食の時間帯、2回目のピークは夕食の時間帯です。
売上予算を昼の予算、夜の予算という形で分けて設定している企業もあります。この様な考え方は、飲食店チェーン独自のものです。

(4)ポジションごとの適切な配置がカギ

店舗では調理場やフロアーなど、ポジションと言う仕事の持ち場があり、それぞれのポジションで必要とする人数やスキルが予め決められています。
この各ポジションに、従業員を適切に配置することが、店舗運営上では大変重要です。

2.飲食業界のシフト管理のポイント

(1)時間帯ごとの必要人員に即した採用を行う

飲食店はアルバイトやパートスタッフを多く抱えており、勤務可能な曜日や時間帯は各自異なります。
学生アルバイトは、試験時期にはあまり勤務できない、新学期には入れ替わりが多い、などの特性があります。
また、主婦パートの場合は子どもの送迎などがある朝や夕方はシフトに入りづらく、平日昼間中心の働き方を希望する方が多いです。
スタッフを採用する際は、店舗で人が足りていない曜日や時間帯を十分考慮した上で計画的に雇用する必要があります。

(2)昼と夜で分けてシフトを考える

多くの飲食店ではピークタイムが昼と夜の2回あり、それぞれに対して売上予算が設定されているケースが多いです。
そのため、昼の部の必要MHと投入MH、及び過不足MH、夜の部の必要MHと投入MH、及び過不足MHという形で管理する必要があります。

(3)ポジションを兼務できるスタッフを増やす

調理場、フロアーなどのポジションごとに必要人員を確保するには、複数のポジションを兼務できるスタッフがいると心強いです。
まずは各ポジションにおける必要な人数と必要なスキルを明確に定義します。
一方で各スタッフに対応可能なポジションと対応可能な作業を明確にしつつ、研修の機会を設けます。
なるべく多くのスタッフが複数のポジションを兼務できることがシフト作成をスムーズにするカギです。

3.ここまでのまとめ

飲食店チェーンは、厳しい価格競争の中にあり、人件費を抑えることは経営上の至上命題です。
そこで求められるのは、人件費は抑えつつも、従業員のモチベーションを維持・向上させる努力を継続することではないでしょうか。
従業員と交わした雇用条件を最大限守り、ムリ・ムダ・ムラのない店舗運営のためには、シフト管理システムを利用することも有効です。

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